Bucatini
all'amatriciana: in bianco al sugo?
La vera pasta all'amatriciana o la Matriciana è nata ad
Amatrice, una piccola cittadina del Lazio che si trova in provincia di Rieti,
al confine con l’Abruzzo. Inizialmente la ricetta originale prevedeva la pasta
all'amatriciana in bianco, senza il
pomodoro, utilizzando unicamente ingredienti provenienti dal territorio, il più
delle volte prodotti dagli stessi allevatori di Amatrice. Successivamente,
però, questo tipo di piatto si è distinto dai bucatini all'amatriciana e ha preso il nome di pasta alla
“Gricia”. Per preparare la pasta all'amatriciana è bene utilizzare il guanciale
e non la pancetta, in quanto quest’ultima è ricavata dalla pancia del maiale ed
è troppo salata e ne altererebbe il sapore. Il guanciale, invece, proviene dal muso
dell’animale ed è un grasso più nobile con il sapore più profumato e delicato; si configura come l’ingrediente principe e indispensabile per il sugo all'amatriciana.
Inoltre, viene utilizzato il pecorino di Amatrice e lo strutto. La diffusione su scala
nazionale del sugo all'amatriciana si ebbe nell'Ottocento, quando molti abitanti
del luogo emigrarono a Roma a causa della crisi della pastorizia e alcuni di
loro, nel 1860, aprirono il primo ristorante amatriciano nella Capitale, Il
Passetto.
La ricetta classica dell’amatriciana al sugo
Per i bucatini all'amatriciana al sugo si deve:
- Far rosolare a fuoco vivo il guanciale tagliato a pezzetti e il peperoncino con l’olio per pochi minuti, facendo poi sfumare con il vino. Successivamente mettere da parte il guanciale in una terrina al fine di evitare che si secchi troppo
- Nella stessa padella far cuocere i pomodori dopo averli sbollentati con un filo d’olio e versare la salsa nella terrina con il guanciale
- Mescolare il tutto e unire la pasta cotta al dente, aggiungendo abbondante pecorino grattugiato
La ricetta dell’amatriciana in bianco
La ricetta originale dei bucatini all'amatriciana era in bianco, senza il sugo. La
preparazione è molto semplice, bisogna:
- Tagliare il guanciale a listarelle lunghe,
rosolarlo in padella e aggiungere un’abbondante manciata di pepe nero. Il tutto
va fatto cuocere per alcuni minuti sino a che il guanciale risulti leggermente
dorato
- Unire al guanciale i bucatini cotti al dente e aggiungere abbondante pecorino amatriciano e pepe nero macinato fresco
- Amalgamare il tutto con un’altra spolverata di
pecorino e di pepe
